Preparazione
Per preparare la quinoa con verdure iniziate lavando bene la quinoa sotto acqua corrente perché perda le tracce di saponina, la sostanza dal sapore amaro presente sul rivestimento. Per filtrare l’acqua aiutatevi con un colino. Mettete poi la quinoa in una casseruola con un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia e copritela con lo stesso volume circa di brodo vegetale. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa (aggiungendo se occorre brodo caldo). Verificate che i chicchi di quinoa siano cotti, passateli nel colapasta (se non si sono asciugati bene) eliminate salvia e rosmarino e poi mettete la quinoa in una terrina da parte.

Mentre la quinoa cuoce, lavate la melanzana, tagliatela a dadini, mettetela in un colapasta e spolverizzate con poco sale, coprite con un piatto su cui appoggerete un peso; lasciate riposare 10 minuti. Intanto spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a rondelle. Sbucciate e affettate finemente lo scalogno; mondate i funghi, lavateli rapidamente e tagliateli a fette.

Lavate i peperoni, mondateli e tagliateli a dadini. Lavate i pomodori e tagliateli a dadini; scolate la melanzana, lavatela e scolatela nuovamente premendola bene. In un tegame fate scaldare 2 cucchiai d’olio, unite i dadini di melanzana e fateli dorare.

Versate nel tegame l’olio rimasto, fate appassire piano piano lo scalogno aggiungendo un pò di acqua perchè non si bruci; unite le zucchine, il peperone e fate rosolare qualche minuto; aggiungete i funghi, salate e cuocete per 2 minuti a fuoco vivo, mescolando leggermente. Alla fine unite i pomodori, e fate rosolare per 1 minuto (tutte le verdure devono rimanere croccanti).

A fine cottura aggiungete anche i dadini di melanzana e, se vi piace, il peperoncino.

Aggiungete alla quinoa il curry, messo precedentemente e bagno in poca acqua calda per qualche minuto e mescolate bene. Quando le verdure saranno pronte, versate la quinoa direttamente in padella. Mescolate delicatamente tutti gli ingredienti, fate saltare per pochi secondi e portate in tavola. Potete servire questo piatto tiepido o a temperatura ambiente.

Nota dietetica
Questo piatto unico è scarsamente calorico, altamente digeribile, povero di grassi e indicato anche per coloro che sono intolleranti al glutine e ai latticini.

Indicata per i celiaci perché naturalmente priva di glutine, la quinoa grazie al suo contenuto proteico, variabile dal 13,8% al 21,9%, costituisce anche una valida alternativa alle proteine di origine animale. Positivo è il bilancio dei suoi aminoacidi, migliore rispetto ai cereali: ha 5 volte più lisina del grano. Buono è anche il contributo di fibre vegetali e minerali, oltre che di amminoacidi solforati, le cui fonti usuali sono uova (ne è ricco l’albume), legumi, pesce e pollame.

Ingredienti per 4 persone
1 melanzana del peso di 250 g circa;
2 zucchine di dimensioni medie,
200 g di funghi coltivati,
1 peperone rosso ed uno giallo,
1 scalogno;
2 pomodori maturi e sodi;
4 cucchiai d’olio di oliva extravergine;
1 cucchiaio di curry;
200 g di quinoa;
2-3 foglie di salvia;
1 rametto di rosmarino,
peperoncino piccante a piacere,
brodo vegetale q.b.,
sale q.b.